キムチ

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白菜キムチ (배추김치)

白菜キムチは、キムチの中でも比較的歴史は古くなく、唐辛子が貴族の間で使われるようになり、キムジャンが広まるのに伴い、白菜キムチが浸透しました。韓国日常の食卓になくてはならない食べ物で、2001年の国際食品規格委員会(Codex)で国際食品規格に承認。乳酸菌によって癌を予防する食品でも知られるようになりました。また、キムチ漬けの大イベントであるキムジャン文化は、2013年にユネスコの無形文化遺産に登録されました。

ナバクキムチ (나박김치)

大根と白菜を平たく切ることをナバク切りと言い、ナバクキムチは切り方から付けられた名前で、水キムチの一種です。新羅時代にはすでに山椒、生姜、橘皮を使ったナバクキムチが開発されていました。時を経て唐辛子の伝来により、朝鮮時代の後期には、粉唐辛子で色をつけた汁のものが好まれるようになりました。ナバクキムチは胃腸に優しいため、王様の早朝の食事に良くだされました。食事をするときは水キムチの汁で口の中を潤してから、他のものを食べるのが良い言われています。

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白キムチ  (백김치)

白キムチは唐辛子を使わないキムチで、辛くなく、すっきりと味が楽しめます。白菜の白キムチが書物に登場したのは、19世紀末のこと。白菜自体が比較的新しい野菜で、中国から入った白菜は18席から栽培が始まりました。この当時、すでに唐辛子は伝わっていましたが、糸唐辛子として使用していたため、飾りの意味合いが強いものでした。白キムチは粉唐辛子を使わないので長期間保存できないですが、辛い物が苦手な人におすすめのキムチです。

ポッサムキムチ  (보쌈김치)

ポッサムキムチは食材が贅沢で、野菜は良い部分を少量使い、牡蠣、タコ、イカなどの海鮮も一緒に入れます。手間のかかった、辛くない上品な味で、正月に必ず食べました。具を入れて包むことから、福を包むという意味もあります。ポッサムキムチはキムチの王様と言われ、朝鮮王朝時代には王様のお膳にも度々並びました。、平安道(ピョンアンド)の開城(ケソン)で採れる白菜はとても良質だったので、このキムチがよく作られました。

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カクトゥギ (깍뚜기)

カクトゥギはサイコロ状に切った形のことを意味しています。大根を真四角に切って漬けたジョン(正)カクトゥギは、赤ん坊が正しく育つことを願う気持ちで産婦が好んで食べ、歯が弱い人のために大根を茹でて作ったりもしました。伝来した唐辛子が最初に使われたキムチは、大根のカクトゥギで、それ以来白菜と並ぶ定番になりました。大根は硝化酵素のジアスターゼを含むため、胃腸に負担がかからないため、硝化の悪い肉料理には、必ずカクトゥギがセットになっています。

きゅうりキムチ  (오이소박이)

オイソバギのオイはきゅうり、ソバギは挟み込みのことを指します。オイソバギには必ずニラと梨が入るため、唐辛子の辛味はあるものの、さっぱりとした味わい。きゅうりは身体を冷やす働きがあり、ニラは温める効果があるので、バランスの取れた組み合わせといえます。ニラは硝化を助けて、滋養強壮に効果を発揮するため、食欲の落ちる夏にふさわしいキムチです。オイソバギは発酵させずに浅漬けで食べるものなので、シャキシャキとした食感も味わえます。

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チャンキムチ (장김치)

チャンキムチは、唐辛子がなかった時代に作られたキムチで、醤油の深い香りと甘味が交わった上品な味わい。主に宮中で食べられていました。白菜や大根の他に、栗もイワタケも入った豪華版。イワタケはとても高価なものだったので、宮中の料理には良く使われていました。できあがりまでに、夏は2日、寒くなると約5日ほどかかりますが、長期保存は難しく、一度にたくさん漬けられませんでした。野菜の切り方はナバクキムチと同じですが、風味はまったく違うものです。

菜の花キムチ (유채 김치)

韓国で一番温暖な済州島(チェジュド)は、2月下旬から菜の花が咲き始めます。4月には菜の花祭りが開催され、黄色い花があたり一帯を埋め尽くします。済州島の郷土料理に春ならではの菜の花キムチがあり、苦味に特徴があります。薬膳的には、気血の巡りをよくして、デトックス効果があります。酸っぱくなった菜の花キムチを刻んで酢飯と混ぜると、食欲をそそる混ぜご飯になります。混ぜご飯は、おいなりご飯として利用できます。

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ヨルムキムチ (열무김치)

根が成長する前の若い大根葉をヨルムといい、旬の6月から8月にかけて収穫できるので、ヨルムキムチを漬けます。夏の代表的なキムチで、水キムチで仕込んでおくと、素麺や冷麺のスープになります。さっぱりとしているので、食欲がないときにお勧めです。また家庭では、ビビンバにして食べることも多いです。ヨルムは他の野菜に比べてビタミンAとビタミンCが豊富。ミネラルの、鉄分、カルシウム、カリウム、そして食物繊維も含まれている優れものです。