宮廷料理と伝統の配膳

宮廷料理

宮廷料理は、朝鮮時代の王様と王妃の食膳のことを指しています。王様の食事は「水剌（スラ）」といい、食膳は「水剌床（スラサン）」、王様のために料理を作る場所を「水剌間（スラッカン）と言いました。

食事は一日五回。早朝は粥などの軽い食事から始まり、十時の朝食、午後二時には麺などで昼食を済ませ、午後五時の夕食、そして夜はお酒を交えたものになります。朝食と夕食がスラにあたり、十二楪飯床（シビチョプパンサン）といって品数が多く豪華。
十二楪飯床には基本の組み合わせがあります。

十二楪飯床（シビチョプパンサン）

・ご飯二種類（白飯、赤飯)
・スープ二種類
・キムチ三種類（大根と白菜の薄切りキムチ、大根のカクトゥギ、水キムチなど）
・チゲ二種類（味噌味、塩辛味）
・醤三種類（醤油、酢醤油、酢コチュジャン）

おかずは12種類以上。

・温野菜の和え物（ナムル）・生野菜の和え物（センチェ）
・焼き物（クイ）・蒸し物（チム）
・煮付け（チョリム）・漬け物（チャンアチ）
・塩辛（チョッカル）・乾物（チャバン）
・刺身（フェ）・茹で肉（ピョニュク）
・串焼き（ジョク）・卵の付け焼き（ジョン）
・落とし卵（スラン）

料理は楪（チョプ）という器にそれぞれ盛り付けられ、おかずは毎食同じものが重ならないのが原則でした。

これだけ豪華な理由は、使用食材が地方から献上されたものだったので、王様が各地を訪問することなく、料理から収穫や漁獲状況を把握し、庶民の暮らしを推測するためです。

スラの際に使用するテーブルは三つ。メインの食膳になる円盤と小円盤、机状の四角いお膳でした。王様の食事は王様が食事をするときは、必ず毒味の尚宮（サングン）がおり、銀の匙や箸を使うことで、毒が盛られているかどうか判断していました。

お祝い行事

王様や王妃様のお誕生日などのお祝い行事は、数ヶ月前から準備に入ります。普段の食事は女性の尚宮（サングン）が作りましたが、お祝い行事については待令熟手（テリョンスクス）という男性調理師が担当しました。

庶民や貴族の配膳

宮廷の配膳である十二楪飯床の他に、庶民や貴族の配膳もあります。伝統的な配膳は一人分が基本で、各家庭で年長者に出されるものでした。

・三楪飯床（サムチョプパンサン）
ご飯、スープ、キムチ、醤油、和え物、煮付け、常備菜

・五楪飯床（オチョプパンサン）
ご飯、スープ、キムチ二種類、醤二種類、チゲ、和え物、焼き物、煮付け、卵の付け焼き、常備菜

以上が庶民の配膳です。おかずの数が増えると、貴族の配膳になります。

・七楪飯床（チルチョプパンサン）
ご飯、スープ、キムチ二種類、醤二種類、蒸し物、鍋、和え物、生野菜、茹で肉または刺身、焼き物、煮付け、卵の付け焼き、常備菜

・九楪飯床（クチョプパンサン）
ご飯、スープ、キムチ三種類、醤三種類、蒸し物、鍋、和え物、生野菜、茹で肉または刺身、焼き物、煮付け、卵の付け焼き、塩辛、乾物、漬け物

飯床以外の配膳

飯床以外にも、配膳があります。

・粥床（チュクサン）
お粥中心の配膳で、水キムチ、ビーフジャーキーや明太ふりかけの乾物、辛味のないチゲが添えられます。胃に負担のない組み合わせで、朝一番の食事として良く食べられました。

・麺床（ミョンサン）
麺類の配膳で、比較的軽めの昼食です。麺類には冷麺、温麺、餃子スープ、餅スープが含まれました。おかずは白菜キムチや水キムチ、生菜の和え物、チャプチェ、卵の付き焼きであるジョンなど。食後の飲み物として、花菜（ファチェ）などもあります。

・酒案床（チュアンサン）
お客さまをお酒で接待するときの配膳です。お酒に合う料理として、ジョン、チゲ、生野菜、キムチ、煮物が添えられ、デザートとして果物、お菓子、餅などもあります。

・茶菓床（タグァサン）
お茶をいただくときの配膳で、デザートとなるお餅、菓子、果物も添えられます。

・交子床（キョジャサン）
交子床は大勢が集まる旧正月やお盆などの節日、お祝いのときの宴会のお膳です。おもてなしが目的のため、大きなお膳に品数多く、豪華な料理が並びます。