韓国料理レシピ

トミミョン(鯛の春雨入り鍋)도미면 

調理時間 : 2時間

1人前カロリー : 300kcal

辛さレベル :

レシピ提供 : 尹 淑子 (ユン スクジャ)

韓国料理レシピ=トミミョン(鯛の春雨入り鍋)=

材料

分量 : 4 人分
主材料: ・鯛500g(小1尾)、塩0.8g(小さじ1/5)、白胡椒 0.1g
・【スープ用】 牛肉(すね) 150g、水 6カップ
・【合わせ調味料①】 薄口醤油 3g(小さじ1/2)、ごま油 1g(小さじ1/4)
・牛肉(もも・ロース) 60g
・【合わせ調味料②】 薄口醤油 6g(小さじ1)、白ねぎみじん切り 4.5g(小さじ1)、にんにくみじん切り 2.8g(小さじ 1/2)、胡椒 0.1g、ごま油 1g(小さじ1/4)
・【肉団子用】 牛肉ミンチ 20g、豆腐 10g
・【合わせ調味料③】 薄

◆下ごしらえ

  1. 鯛はうろこをこそげ取りひれをおとし、えらと内臓を取ってきれいに洗って三枚におろし、縦5cm、横4cmぐらいの大きさの切り身にして塩と白胡椒をふり、10分ほどおいてから布巾で水気をふく。
  2. スープ用の牛肉は布巾でふく。牛肉も布巾でふき、幅0.3cmぐらいに千切りにし合わせ調味料②で味をつける。
  3. 牛肉ミンチは布巾でふき、豆腐は乾いた布巾で水気を絞り、つぶしてから牛肉ミンチと一緒に合わせ調味料③を混ぜ合わせ、味をつけてから直径1.5cmぐらいの肉団子をこねる。
  4. 干し椎茸と岩茸・きくらげは1時間ほど水に戻し、干し椎茸は軸を取って布巾で水気をふき、縦4~5cm、横2cmの大きさに切り、岩茸はこすってきれいに洗って布巾で水気をふき、細かくきざみ卵白とかき混ぜる。きくらげは水気をふいてちぎっておく。
  5. 春菊はきれいに洗い、赤唐辛子は縦に半分に切り、縦4~5cm、横2cmの大きさに切る。はるさめは1時間ほど水に浸ける。
  6. 松の実は花づきを取り乾いた布巾でふき、くるみは熱い湯に浸け渋皮をむく。銀杏はフライパンで炒め皮をむく。
  7. 卵と岩茸はそれぞれ薄焼き卵に焼き、セリは長さを揃えて小麦粉と卵の衣をつけて焼き、干し椎茸と同じ大きさに切る。

つくり方

  1. 鍋に水とスープ用の牛肉を入れて7分ほど強火にかけ、煮立ったら中火に落とし、30分ほど煮て、牛肉は取りだし縦1.5cm、横2cm、厚さ0.3cmぐらいに切って茹で肉を作り、スープはガーゼにこし、合わせ調味料①で味をつける。
  2. 肉団子は小麦粉をまぶして卵をつけ、フライパンを熱して中火で転がしながら3分ほど焼く。
  3. 鯛の切り身は小麦粉をまぶして卵の衣をつけ、フライパンを熱してサラダ油をひき、中火で片面2分、引っくり返して2分ほど焼く。
  4. チョンゴル用鍋に茹で肉と味つけした牛肉・はるさめを下に敷き、上に鯛の頭と骨をのせる。その上に鯛のジョンと薄焼き卵・野菜・木の実類を彩りよく放射状に盛り付け、スープを注ぎ、4分ほど強火にかけ、煮立てば薄口醤油と塩を加えて味を調え、ひと煮立ちしたら春菊を加える。