料理紹介

キムチ餃子(キムチマンドゥ)

キムチ餃子(キムチマンドゥ) 김치만두 

朝鮮時代の餃子(マンドゥ)は、料理書の「飲食知味方」によると、そば粉を捏ねて皮にし、細かく切って味をつけた雉と、茹でてつぶした大根と合わせてあんをつくり、皮であんを包んでから茹でて酢醤油で食べたという記述があります。キムチ餃子は白菜キムチが作られるようになってから、登場したもので、歴史はそれほど古くありません。使用するキムチは古漬けのムグンジで、火を通すと酸味が旨味に変化して、抜群に美味しくなります。

蕎麦ピビム麺(マックッス)

蕎麦ピビム麺(マックッス) 막국수 

日本の蕎麦は、麺つゆで食べますが、韓国の場合はスープなしのピビム麺、熱いスープを入れた温麺、冷たいスープの冷麺など、食べ方が豊富です。醤油味、コチュジャン味、キムチ味、塩味など様々です。そばが良く採れる江原道(カンウォンド)は、そばが郷土料理としてあげられます。珍しいところでは、でんぷんを加熱してゼリー状に固めたムッを、和え物やスープに入れて食べます。そばピビム麺のマックッスは、辛味のきいたコチュジャンたれを良く混ぜて食べますが、たっぷり入った野菜のお陰で、味がまろやかです。

コムタン

コムタン 곰탕 

コムタンは牛テールをじっくり煮込んだスープ。スタミナ満点のスープで疲れた身体を癒してくれます。1942年に出た書物「朝鮮料理製法」では、コムククという名前で調理法の記述があり、これが今のコムタンにあたります。コムククはその当時、肉とともに昆布と大根を入れて煮込み、済んだスープに仕上げていましたが、その後はソルロンタンのようにじっくりと煮込んで白濁させるようになり、コムタンの名前に変わりました。

カクトゥギ

カクトゥギ 깍뚜기 

カクトゥギはサイコロ状に切った形のことを意味しています。大根を真四角に切って漬けたジョン(正)カクトゥギは、赤ん坊が正しく育つことを願う気持ちで産婦が好んで食べ、歯が弱い人のために大根を茹でて作ったりもしました。伝来した唐辛子が最初に使われたキムチは、大根のカクトゥギで、それ以来白菜と並ぶ定番になりました。大根は硝化酵素のジアスターゼを含むため、胃腸に負担がかからないため、硝化の悪い肉料理には、必ずカクトゥギがセットになっています。

韓国かぼちゃ(エホバッ)ナムル

韓国かぼちゃ(エホバッ)ナムル 애호박 나물 

黄緑の韓国かぼちゃ(エホパッ)は見た目も奇麗ですが味も上品です。ズッキーニのような形が使いやすく、応用範囲の広さが特長。ナムルばかりではなく、チヂミやジョン、チゲ、蒸し物、餃子の具にも使います。韓国かぼちゃナムルは、アミの塩辛を使うことで旨味と塩味が同時につきます。アミの塩辛がなければ、塩でも大丈夫です。ナムルは単品でそのまま食べてもいいですし、他のナムルと合わせてピビムパッの具材にしてもお勧めです。

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