韓国料理レシピ

白菜キムチ배추김치

調理時間 : 5時間以上

1人前カロリー : 30kcal

辛さレベル :

レシピ提供 : 尹 淑子 (ユン スクジャ)

韓国料理レシピ=白菜キムチ=

材料

分量 : 60人分
主材料: ・白菜 4.8kg(2株)、粗塩 700g(4と 1/3カップ)、水 4kg(20カップ)
・大根 1kg(1本)、せり100g、青ねぎ 200g、からし菜 200g
・牡蛎 200g(1カップ)、塩 6g(大さじ1と1/2)、水 400g(2カップ)
・【合わせ調味料】 粉唐辛子 130g(1と 1/3カップ)、かたくちいわしの魚醤 100g(1/2カップ)、小えびの塩辛 100g、砂糖 12g(大さじ1)、長ねぎ 200g、にんにくみじん切り 80g(大さじ5)、生姜みじん切り36g(大さじ3

◆下ごしらえ

  1. 白菜は根元を整え、外側の葉をおとして、根元から半分ほど縦に包丁を入れて手で裂き、粗塩の半量を水に溶かして白菜を漬け、残りの半量は白菜の根元の葉の間にふり、切った断面が上になるようにして3時間ほど漬けたら引っくり返して3時間ほどさらに漬ける。
  2. 塩漬した白菜は水に3~4回ほどすすぎ、断面を下にしてざるにあげて1時間ほど水気を切る。
  3. 大根はきれいに洗ってひげ根を取り、長さ5cm、幅・厚さ0.3cmぐらいに千切りにする。せりの茎と青ねぎ・からし菜も洗って長さ4cmぐらいに切る。
  4. 牡蛎は薄い塩水に軽く洗って水気を切る。
  5. 小えびの塩辛は身だけ取りだして細かくきざみ、小えびの塩辛の汁とかたくちいわしの魚醤に粉唐辛子を入れ、ふやかしておく。

つくり方

  1. 大根の千切りにふやかしておいた粉唐辛子を加え、よく混ぜ合わせたら、合わせ調味料の材料を加え、さらによく混ぜ合わせてから野菜と牡蛎を加え、軽く和えて塩で味を調える。
  2. 白菜の葉と葉の間に和えておいた大根の千切りをまぶしつけるように広げて入れ、大根が外にでてこないように白菜の外側の葉で包む。
  3. 保存容器に7~8分目ぐらいまで押さえつけて隙間なく漬け込んで、塩漬した白菜の外側の葉を上にかぶせる。
  4. 和えた器に水と塩を加え、キムチの汁を作り、3.に注ぎ、しっかり押さえつけて保存する。

料理のポイント

  • ・生えびやミル(海藻)などを入れる場合もある。