八道料理

全羅道(チョルラド)料理

全羅道は現在、全羅北道(チョルラプクド)と全羅南道(チョルラナムド)で構成されています。全羅道は西と南が海に面しているため、海産物が豊か。肥沃な平野では、良質な穀物な野菜、山岳地では山菜が採れる上、土地の貴族たちが優れた料理法を代々伝えてきたため、韓国の中で食文化が勝っていると言われています。
全羅道料理は塩辛や香辛料を沢山使うため、塩味や辛味が強くなっています。
全羅道の特産品、ほろ苦さが特徴的な芥子菜があります。以前はどのキムチにも芥子菜が必ず入っていましたが、いまでは石山(トルサン)キムチといって、芥子菜単独の辛味の強いキムチがあります。本来は水キムチにするのが一般的で、根元が紫色の芥子菜を使うことで、水キムチの汁がピンクになります。来客のあるときは、餅とこの水キムチを一緒にお出しするのが礼儀です。
<代表的な料理>
全州ビビンバ(チョンジュビビムパプ)、大豆もやしのスープかけご飯(コンナムルクッパプ)、エイの刺身(ホンオフェ)、イイダコ鍋(ナクチジョンゴル)、灰貝の和え物(コマッムチム)

テナガダコの炒め物(ナクチポックム)

テナガダコの炒め物(ナクチポックム)낙지볶음 

全羅道(チョルラド)の務安(ムアン)はテナガダコの産地で、干潟があります。手長ダコ料理はバラエティに富んでいて、生きたままのぶつ切りをゴマ油と塩で食べるサンナクチ、たっぷり野菜と一緒に煮込んだナクチジョンゴル、そして、辛く炒めたナクチポックムと、手長ダコだけでコース料理も可能なほどです。変わったところで、タコを巻き付けて焼き上げる料理は、全羅道ならではです。秋から冬までが手長ダコが旬。この時季は特に強壮力が高いので、良く食べられます。

きのこトッカルビ(ポソットッカルビ)

きのこトッカルビ(ポソットッカルビ)버섯 떡갈비 

トッカルビは全羅道(チョルラド)の南部や光州(クァンジュ)の郷土料理。韓国版のハンバーグと例えられます。もともとは宮廷料理ですが、島流しの刑に処された宮女により、朝鮮時代に後半によって伝えられたと言われています。牛カルビのひき肉を味付けして、カルビの骨の代わりにエリンギに巻いて焼くのが独特で、餅の形をしていることからトッ(餅)カルビと呼ばれます。お店や家庭によっていは、牛と豚肉を混ぜて使うこともあります。

山菜ビビンパ(サンチェビビンパッ)

山菜ビビンパ(サンチェビビンパッ) 산채 비빔밥 

全羅道(チョルラド)のお寺から生まれたビビンバで、精進料理ではニンニク、ネギ、ニラなどの香味野菜を使わず、素材の持ち味を最大限に活かした体に良い一皿です。江原道(カンウォンド)の特に南部に位置する平昌(ピョンチャン)群は、約7割が高原地帯で様々な山菜が採れるため、秋のビビンパとして食べられるようになりました。色々なきのこ類も入れると、山菜との組み合わせが絶妙です。日本で同様のビビンバを作ろうとすると、山菜を手に入れるのが難しいです。