八道料理

京畿道(キョンギド)料理

京畿道は、ソウルを囲む地域であり、かつて高麗の首都として栄えた開城(ケソン)も含みます。西側に黄海(ファンヘ)、北や南東側に山岳地帯が広がる地域のため、農水産物が豊富に採れます。開城では高麗時代の味を引き継ぎ、贅を極めた料理がありますが、京畿道料理は調味料や薬味を余り使わず全体的に薄味で、素朴なものが多いのが特徴です。
三国時代からすでにあったカブ。京畿道の江華島(カンファド)では、朝鮮時代の中期から栽培が始まりました。江華カブと言って、白色または紫がかった色で、甘味があります。元々は大根を植えていましたが、栽培しているうちに形や色が変化したことで、スンムが生まれました。たんざく状に切ったカブに、サッパの塩辛を使うのが、カブキムチの特徴です。
<代表的な料理>
開城餅スープ(ケソントックク)、白菜と海産物の包みキムチ(ポッサムキムチ)、茹で餃子(ピョンス)、開城スープかけご飯(ケソンタンバン)、水原カルビ(スウォンカルビ)

チャンキムチ

チャンキムチ장김치 

チャンキムチは、唐辛子がなかった時代に作られたキムチで、醤油の深い香りと甘味が交わった上品な味わい。主に宮中で食べられていました。白菜や大根の他に、栗もイワタケも入った豪華版。イワタケはとても高価なものだったので、宮中の料理には良く使われていました。できあがりまでに、夏は2日、寒くなると約5日ほどかかりますが、長期保存は難しく、一度にたくさん漬けられませんでした。野菜の切り方はナバクキムチと同じですが、風味はまったく違うものです。

チャングッパ

チャングッパ장국밥 

チャングッパは、牛肉がベースとなったスープご飯のこと。その昔、宮中では大行事や宴会の時に音楽、踊り、歌などを披露する人たちを集めて開催していたので、彼らをねぎらうために、一つの器に盛りつけ、みなが分けあうことができる便利な料理でした。特別な行事のときは牛を屠殺したため、普段牛肉料理を口にできないものたちにとって、ごちそうでもありました。宮中のあった京畿道から生まれたチャングッパは、のちに全国に広がりました。

ポッサムキムチ

ポッサムキムチ보쌈김치 

ポッサムキムチは食材が贅沢で、野菜は良い部分を少量使い、牡蠣、タコ、イカなどの海鮮も一緒に入れます。手間のかかった、辛くない上品な味で、正月に必ず食べました。具を入れて包むことから、福を包むという意味もあります。ポッサムキムチはキムチの王様と言われ、朝鮮王朝時代には王様のお膳にも度々並びました。、平安道(ピョンアンド)の開城(ケソン)で採れる白菜はとても良質だったので、このキムチがよく作られました。