料理紹介

タンピョンチェ

タンピョンチェ 탕평채 

タンピョンチェは、でんぷんを練りながら炊いて作ったムクというゼリー状のものがメインの料理。肉類と野菜類がまんべんなく入るので、栄養的に良く、五色の材料が華やかに混ざり合った食べ物です。タンピョンチェは漢字で「蕩平菜」と書き、朝鮮時代の派閥争いに嫌気をさした21代の英祖(ヨンジョ)王が、派に関係なく人材登用をするという「蕩平策」から名付けた料理名で、一方に偏らないという平等主義を料理に込めたのでした。

チャプチェ

チャプチェ 잡채 

チャプチェは15代の王様、光海君(クァンヘグン)の宴会で初めて登場したと言われています。朝鮮王朝時代のチャプチェには春雨が入っておらず、千切りにした野菜だけのシンプルなものでした。20世紀に入ると中華料理の影響を受けて、春雨の入った現在の料理に取って代わりました。お祝いの席や、祭りや盆・正月に抜けることなく、膳に上がる食べ物で、色々な野菜を混ぜて作るところからチャプチェ(雑菜)と名付けられました。

きゅうりの酢の物(オイソン)

きゅうりの酢の物(オイソン) 오이선 

ソン(膳)と名前のつく料理は、宮廷料理にあたるもので、メイン食材に詰め物をしたり、混ぜこんだりした後に蒸したものを言います。オイソンは、もともときゅうりに詰め物をして蒸し煮をしたあとに、冷たい汁を回しかけていただくものですが、最近はきゅうりをさっと炒めて、最後に甘酢をかけるものが多くなりました。甘酸っぱい味と美しい色により食欲をかきたててくれ、一口サイズで食べやすいことから、前菜としてぴったりです。

蒸し海老(テハチム)

蒸し海老(テハチム) 대하찜 

テハチムは宮廷料理の一つで、大えびを味付けして蒸した淡泊な蒸し物。蒸したえびの上には、卵白と卵黄の錦糸卵、岩茸、赤唐辛子、青唐辛子の五色を使って飾りのコミョンをのせます。岩茸は非常に高価な食材なので、宮廷料理では良く使われますが、一般的ではありません。長さが25cm程度の海老を韓国語でテハといい、腎臓の機能を強くして陽気を旺盛にします。また蛋白質とカルシウム・リン・ヨード・鉄分などの栄養分が豊富に入っています。

鶏肉の蒸し煮(タクチム)

鶏肉の蒸し煮(タクチム) 닭찜 

タクチムは、鶏肉と野菜の蒸し煮で、宮中の酒膳や各種の行事の際に最も多く作られた料理。牛肉や豚肉の蒸し煮よりも、利用される機会が多いのは鶏肉です。慶尚道(キョンサンド)の安東(アンドン)では、タクチムよりも「チムタク」という呼び名が多く使われます。安東のものは、干した唐辛子が多く入り、見た目はしょうゆの色をしていますが、唐辛子の辛味がしっかりでています。具に入った春雨は汁を良く吸っているので、ご飯にあわせると食が進みます。

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