料理紹介

きゅうりキムチ(オイソバギ)

きゅうりキムチ(オイソバギ) 오이소박이 

オイソバギのオイはきゅうり、ソバギは挟み込みのことを指します。オイソバギには必ずニラと梨が入るため、唐辛子の辛味はあるものの、さっぱりとした味わい。きゅうりは身体を冷やす働きがあり、ニラは温める効果があるので、バランスの取れた組み合わせといえます。ニラは硝化を助けて、滋養強壮に効果を発揮するため、食欲の落ちる夏にふさわしいキムチです。オイソバギは発酵させずに浅漬けで食べるものなので、シャキシャキとした食感も味わえます。

チャンキムチ

チャンキムチ 장김치 

チャンキムチは、唐辛子がなかった時代に作られたキムチで、醤油の深い香りと甘味が交わった上品な味わい。主に宮中で食べられていました。白菜や大根の他に、栗もイワタケも入った豪華版。イワタケはとても高価なものだったので、宮中の料理には良く使われていました。できあがりまでに、夏は2日、寒くなると約5日ほどかかりますが、長期保存は難しく、一度にたくさん漬けられませんでした。野菜の切り方はナバクキムチと同じですが、風味はまったく違うものです。

ナバクキムチ

ナバクキムチ 나박김치 

大根と白菜を平たく切ることをナバク切りと言い、ナバクキムチは切り方から付けられた名前で、水キムチの一種です。新羅時代にはすでに山椒、生姜、橘皮を使ったナバクキムチが開発されていました。時を経て唐辛子の伝来により、朝鮮時代の後期には、粉唐辛子で色をつけた汁のものが好まれるようになりました。ナバクキムチは胃腸に優しいため、王様の早朝の食事に良くだされました。食事をするときは水キムチの汁で口の中を潤してから、他のものを食べるのが良い言われています。

白キムチ(ペクキムチ)

白キムチ(ペクキムチ) 백김치 

白キムチは唐辛子を使わないキムチで、辛くなく、すっきりと味が楽しめます。白菜の白キムチが書物に登場したのは、19世紀末のこと。白菜自体が比較的新しい野菜で、中国から入った白菜は18席から栽培が始まりました。この当時、すでに唐辛子は伝わっていましたが、糸唐辛子として使用していたため、飾りの意味合いが強いものでした。白キムチは粉唐辛子を使わないので長期間保存できないですが、辛い物が苦手な人におすすめのキムチです。

牛胸肉の薄切り(ヤンジモリピョンユク)

牛胸肉の薄切り(ヤンジモリピョンユク) 양지머리편육 

ヤンジモリとは牛の胸の部位を称し、ピョンユクとは肉の面を薄く切るところから付けられた料理名。漢字で書くと「片肉」となり、肉の持ち味を酢醤油で味わうシンプルな一品です。朝鮮王朝時代に正月料理には、お客さまの接待用にピョニクがお膳に並べられました。また、貴族階級のお膳である七楪飯床(チルチョプパンサン)や九楪飯床(クチョプパンサン)にはピョニュクが入っており、庶民には手の届かない貴重な食べ物だったことが伺えます。

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