料理紹介

参鶏湯(サムゲタン)

参鶏湯(サムゲタン) 삼계탕

熱を以て熱を治めるという四字熟語、以熱治熱(イヨルチヨル)にふさわしい料理の一つがサムゲタン。1766年の書物「増補山林経済」に紹介されていてる軟鶏蒸(ヨンゲチム)は、ひな鳥のお腹に具をつめてじっくり煮込み、しょうゆとゴマ油で味付けするもので、これがサムゲタンのルーツだと考えられています。韓国では陰暦の6月から7月にかけての約3週間が最も暑い三伏(サムブク)といわれ、鶏肉や韓方食材をじっくりと煮込んだサムゲタンで酷暑を乗り切ります。

牛胸肉の薄切り(ヤンジモリピョンユク)

牛胸肉の薄切り(ヤンジモリピョンユク) 양지머리편육 

ヤンジモリとは牛の胸の部位を称し、ピョンユクとは肉の面を薄く切るところから付けられた料理名。漢字で書くと「片肉」となり、肉の持ち味を酢醤油で味わうシンプルな一品です。朝鮮王朝時代に正月料理には、お客さまの接待用にピョニクがお膳に並べられました。また、貴族階級のお膳である七楪飯床(チルチョプパンサン)や九楪飯床(クチョプパンサン)にはピョニュクが入っており、庶民には手の届かない貴重な食べ物だったことが伺えます。

豚肉の甘辛炒め(チェユククイ)

豚肉の甘辛炒め(チェユククイ) 제육구이 

チェユククイは、チェユクが豚肉、クイは焼き物を意味で、辛く味付けして網で直火焼きした豚肉の焼肉のこと。クイと名前がついた料理には網が使われます。チェユククイ韓国では昔から豚をたくさん育てており、豚肉を利用した調理法が発達しました。朝鮮時代の調理本で1670年頃に刊行された「飲食知味方(ウンシクディミバン」には、豚肉を調味してから小麦粉をまぶし炒める方法が紹介されています。似たような料理にチェユクポックムがありますが、ポックムはフライパンで炒めたものになります。

宮廷風焼き肉(ノビアニ)

宮廷風焼き肉(ノビアニ) 너비아니 

ノビアニは宮廷料理の焼肉のこと。ノビアニの由来は、乾いた牛肉を広くそぎ切ったとして付けられた名前で、長く包丁目をたくさん入れるので肉質がやわらかさが特徴です。ノビアニは網にのせて直火で焼き、器に盛り付けて出されますが、戦後に焼肉店を開こうとした人たちが、ノビアニは時間がかかりすぎるという理由で採用せず、客が直接焼いて食べるプルコギを取り入れたところ、大人気となりました。ノビアニは宮廷料理の流れから高級感があるため、現在は韓定食の店で食べられます。

鶏肉の蒸し煮(タクチム)

鶏肉の蒸し煮(タクチム) 닭찜 

タクチムは、鶏肉と野菜の蒸し煮で、宮中の酒膳や各種の行事の際に最も多く作られた料理。牛肉や豚肉の蒸し煮よりも、利用される機会が多いのは鶏肉です。慶尚道(キョンサンド)の安東(アンドン)では、タクチムよりも「チムタク」という呼び名が多く使われます。安東のものは、干した唐辛子が多く入り、見た目はしょうゆの色をしていますが、唐辛子の辛味がしっかりでています。具に入った春雨は汁を良く吸っているので、ご飯にあわせると食が進みます。

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