料理紹介

白菜キムチ(ペチュキムチ)

白菜キムチ(ペチュキムチ) 배추김치

白菜キムチは、キムチの中でも比較的歴史は古くなく、唐辛子が貴族の間で使われるようになり、キムジャンが広まるのに伴い、白菜キムチが浸透しました。韓国日常の食卓になくてはならない食べ物で、2001年の国際食品規格委員会(Codex)で国際食品規格に承認。乳酸菌によって癌を予防する食品でも知られるようになりました。また、キムチ漬けの大イベントであるキムジャン文化は、2013年にユネスコの無形文化遺産に登録されました。

肉団子のチヂミ(ユクウォンジョン)

肉団子のチヂミ(ユクウォンジョン) 육원전

肉団子のチヂミは、朝鮮時代の宮廷料理。韓国語でユクウォンジョン(ユグォンジョン)と言います。由来は、肉(ユク)を利用して丸く円(ウォン)形に作ったジョン(チヂミ)という説と、大きさがまるで昔の銭と同じだと言って付けられたという説があります。食べ方は、そのまま酢醤油につける方法と、宮廷料理の中でも一番豪華な鍋、シンソルロの具材にする方法があります。シンロルロのときは、直径1~2センチ程度の大きさにして、スープと一緒にいただきます。肉団子のチヂミは、トングランテンという言い方もあります。

きゅうりキムチ(オイソバギ)

きゅうりキムチ(オイソバギ) 오이소박이 

オイソバギのオイはきゅうり、ソバギは挟み込みのことを指します。オイソバギには必ずニラと梨が入るため、唐辛子の辛味はあるものの、さっぱりとした味わい。きゅうりは身体を冷やす働きがあり、ニラは温める効果があるので、バランスの取れた組み合わせといえます。ニラは硝化を助けて、滋養強壮に効果を発揮するため、食欲の落ちる夏にふさわしいキムチです。オイソバギは発酵させずに浅漬けで食べるものなので、シャキシャキとした食感も味わえます。

チャンキムチ

チャンキムチ 장김치 

チャンキムチは、唐辛子がなかった時代に作られたキムチで、醤油の深い香りと甘味が交わった上品な味わい。主に宮中で食べられていました。白菜や大根の他に、栗もイワタケも入った豪華版。イワタケはとても高価なものだったので、宮中の料理には良く使われていました。できあがりまでに、夏は2日、寒くなると約5日ほどかかりますが、長期保存は難しく、一度にたくさん漬けられませんでした。野菜の切り方はナバクキムチと同じですが、風味はまったく違うものです。

ナバクキムチ

ナバクキムチ 나박김치 

大根と白菜を平たく切ることをナバク切りと言い、ナバクキムチは切り方から付けられた名前で、水キムチの一種です。新羅時代にはすでに山椒、生姜、橘皮を使ったナバクキムチが開発されていました。時を経て唐辛子の伝来により、朝鮮時代の後期には、粉唐辛子で色をつけた汁のものが好まれるようになりました。ナバクキムチは胃腸に優しいため、王様の早朝の食事に良くだされました。食事をするときは水キムチの汁で口の中を潤してから、他のものを食べるのが良い言われています。

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