料理紹介

刺身冷麺(フェネンミョン)

刺身冷麺(フェネンミョン) 회냉면

刺身冷麺は、唐辛子をベースにしたタレで混ぜて食べるスタイルの、咸興(ハムン)冷麺に当たります。朝鮮戦争により北側から南側に避難した方たちが、故郷の味に思いを馳せて冷麺を作り、全国に広がりました。一般的な冷麺は牛肉を使いますが、刺身冷麺はエイやカレイなどの刺身を酢入りのコチュジャンで味付けをして、麺に添えています。エイ料理の中で発酵臭の強い刺身が有名ですが、冷麺に使うものは独特の臭いはないので、食べやすくなっています。

キムチ炊き込みご飯(キムチパプ)

キムチ炊き込みご飯(キムチパプ) 김치밥

キムチ炊き込みご飯は、20世紀にキムジャンが活発に行われるようになって、作られるようになりました。穀倉地帯が広がり、食文化の豊かな黄海道(ファンヘド)の郷土料理ですが、全国的に良く食べられています。炊き込みご飯に使うキムチは、ムグンジという酸味の強くなった熟成したものを使います。加熱により酸味が旨味に変わって、味わい深い美味しさになります。どの家庭にも白菜キムチが常備されているので、手軽に作れる点が魅力です。

ワタリガニのしょうゆ漬け(カンジャンケジャン)

ワタリガニのしょうゆ漬け(カンジャンケジャン) 간장게장

ワタリガニのしょうゆ漬けには「ご飯泥棒」という異名があるほどの珍味で、韓国では専門店があるほど人気があります。歴史は古く、1600年代以前から食べられていたと言われています。1809年に刊行された料理書「閨閤叢書(キュハプチョンソ)」には、牛肉を食べさせたワタリガニをしょうゆ漬けにすると、より美味しくなるとの記述がありました。メスの産卵時期にあたる5月から6月頃のワタリガニを漬けたものが一番美味です。

海鮮ねぎチヂミ(ヘムルパジョン)

海鮮ねぎチヂミ(ヘムルパジョン) 해물파전

イカ、海老、ムール貝、あさりなどの海鮮と青ねぎがたっぷりと入ったチヂミ(ジョン)は、韓国の粉食(プンシク)専門店で人気のメニュー。韓国料理の定番になりました。雨が降ると韓国人の多くは、ねぎチヂミを食べたいと言います。一般的には油でこんがりと焼き上げますが、釜山地方の東莱(トンネ)海鮮チヂミは厚みがあり、トロッとしたやわらかい食感で、水ではなく、煮干しのダシを入れて生地を作るため、独特の味わいです。

白菜キムチ(ペチュキムチ)

白菜キムチ(ペチュキムチ) 배추김치

白菜キムチは、キムチの中でも比較的歴史は古くなく、唐辛子が貴族の間で使われるようになり、キムジャンが広まるのに伴い、白菜キムチが浸透しました。韓国日常の食卓になくてはならない食べ物で、2001年の国際食品規格委員会(Codex)で国際食品規格に承認。乳酸菌によって癌を予防する食品でも知られるようになりました。また、キムチ漬けの大イベントであるキムジャン文化は、2013年にユネスコの無形文化遺産に登録されました。

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