韓食文化

宮廷料理と伝統の配膳

宮廷料理

宮廷料理は、朝鮮時代の王様と王妃の食膳のことを指しています。王様の食事は「水剌(スラ)」といい、食膳は「水剌床(スラサン)」、王様のために料理を作る場所を「水剌間(スラッカン)と言いました。

食事は一日五回。早朝は粥などの軽い食事から始まり、十時の朝食、午後二時には麺などで昼食を済ませ、午後五時の夕食、そして夜はお酒を交えたものになります。朝食と夕食がスラにあたり、十二楪飯床(シビチョプパンサン)といって品数が多く豪華。
十二楪飯床には基本の組み合わせがあります。

十二楪飯床(シビチョプパンサン)

・ご飯二種類(白飯、赤飯)
・スープ二種類
・キムチ三種類(大根と白菜の薄切りキムチ、大根のカクトゥギ、水キムチなど)
・チゲ二種類(味噌味、塩辛味)
・醤三種類(醤油、酢醤油、酢コチュジャン)

おかずは12種類以上。

・温野菜の和え物(ナムル)
・生野菜の和え物(センチェ)
・焼き物(クイ)
・蒸し物(チム)
・煮付け(チョリム)
・漬け物(チャンアチ)
・塩辛(チョッカル)
・乾物(チャバン)
・刺身(フェ)
・茹で肉(ピョニュク)
・串焼き(ジョク)
・卵の付け焼き(ジョン)
・落とし卵(スラン)
写真
料理は楪(チョプ)という器にそれぞれ盛り付けられ、おかずは毎食同じものが重ならないのが原則でした。

これだけ豪華な理由は、使用食材が地方から献上されたものだったので、王様が各地を訪問することなく、料理から収穫や漁獲状況を把握し、庶民の暮らしを推測するためです。

スラの際に使用するテーブルは三つ。メインの食膳になる円盤と小円盤、机状の四角いお膳でした。王様の食事は王様が食事をするときは、必ず毒味の尚宮(サングン)がおり、銀の匙や箸を使うことで、毒が盛られているかどうか判断していました。

お祝い行事

王様や王妃様のお誕生日などのお祝い行事は、数ヶ月前から準備に入ります。普段の食事は女性の尚宮(サングン)が作りましたが、お祝い行事については待令熟手(テリョンスクス)という男性調理師が担当しました。

庶民や貴族の配膳

宮廷の配膳である十二楪飯床の他に、庶民や貴族の配膳もあります。伝統的な配膳は一人分が基本で、各家庭で年長者に出されるものでした。
・三楪飯床(サムチョプパンサン)
ご飯、スープ、キムチ、醤油、和え物、煮付け、常備菜

・五楪飯床(オチョプパンサン)
ご飯、スープ、キムチ二種類、醤二種類、チゲ、和え物、焼き物、煮付け、卵の付け焼き、常備菜

以上が庶民の配膳です。 おかずの数が増えると、貴族の配膳になります。
写真
写真
・七楪飯床(チルチョプパンサン)
ご飯、スープ、キムチ二種類、醤二種類、蒸し物、鍋、和え物、生野菜、茹で肉または刺身、焼き物、煮付け、卵の付け焼き、常備菜

・九楪飯床(クチョプパンサン)
ご飯、スープ、キムチ三種類、醤三種類、蒸し物、鍋、和え物、生野菜、茹で肉または刺身、焼き物、煮付け、卵の付け焼き、塩辛、乾物、漬け物
写真
写真

飯床以外の配膳

飯床以外にも、配膳があります。

・粥床(チュクサン)
お粥中心の配膳で、水キムチ、ビーフジャーキーや明太ふりかけの乾物、辛味のないチゲが添えられます。胃に負担のない組み合わせで、朝一番の食事として良く食べられました。

・麺床(ミョンサン)
麺類の配膳で、比較的軽めの昼食です。麺類には冷麺、温麺、餃子スープ、餅スープが含まれました。おかずは白菜キムチや水キムチ、生菜の和え物、チャプチェ、卵の付き焼きであるジョンなど。食後の飲み物として、花菜(ファチェ)などもあります。
・酒案床(チュアンサン)
お客さまをお酒で接待するときの配膳です。お酒に合う料理として、ジョン、チゲ、生野菜、キムチ、煮物が添えられ、デザートとして果物、お菓子、餅などもあります。

・茶菓床(タグァサン)
お茶をいただくときの配膳で、デザートとなるお餅、菓子、果物も添えられます。

・交子床(キョジャサン)
交子床は大勢が集まる旧正月やお盆などの節日、お祝いのときの宴会のお膳です。おもてなしが目的のため、大きなお膳に品数多く、豪華な料理が並びます。