韓食文化

調理法上の特長

韓国料理の特長として一つ挙げられるのは、薬念(ヤンニョム)が味を左右するということ。ヤンニョムは薬になるように念じて作られたものを意味し、総体的に合わせ調味料のことを指します。従ってチヂミのタレ、肉の下味、キムチの素、サラダのドレッシングなど、全てがヤンニョムになります。
韓国料理の調理方法は、ヤンニョムの味わいを最大限に活かしたものがほとんどです。 そして、韓国の料理名は調理方法を列記したものが多く、そこからどのような料理なのか推測できます。

和え物

・ムチム
刺身を含めた海鮮、野菜、山菜をヤンニョムで和える方法。野菜や山菜は生でも、加熱したものでも作れます。海鮮の和え物は、ムチムという料理名になることが多いです。
写真

焼き物

・クイ
下味をつけた肉類、海鮮、野菜などを、網を使って直火で焼くこと。味付けのベースは塩、しょうゆ、コチュジャンがあります。
写真
・ジョク
味付けした肉類、海鮮、野菜など、串に刺して焼く方法で、サンジョクともいいます。ジョクの中には他に、味付けして焼いてから串に刺すファヤンジョク、串に刺した後に小麦粉と溶き卵をまぶして焼く、ヌルムジョクもあります。
写真
・ジョン
食材に小麦粉と溶き卵をまぶして油で焼いたものをジョンといい、チヂミはジョンにあたります。どのような食材もジョンになるため、店でも家庭でも良く作ります。
写真

煮物・蒸し物

・チム
食材を煮汁で蒸し煮する方法をチムといいます。牛カルビや豚カルビと野菜をしょうゆベースのヤンニョムで蒸し煮にしたものは、代表的なお祝い料理です。
写真
・膳(ソン)
宮廷料理の調理手法である膳(ソン)は、野菜、魚、豆腐に別の食材を合わせて、蒸し煮すること。チム(蒸し煮)と同じ意味ですが、膳はメイン食材に切り込みを入れて、別の食材を詰めたり、またはメイン食材の上に別の食材を飾ったりと、鮮やかな見た目が特徴です。
写真
・チョリム
チョリムとは煮付けのことで、肉、豆腐、野菜などはしょうゆベースのヤンニョムで味つけすることが多く、魚についてはコチュジャンを加えて辛く煮付け、魚の持つ臭みを消しています。様々な食材に対応できるので、チョリム料理は豊富にあります。
写真

炒め物

・ポックム
短時間で炒める方法をポックム。肉、海産物、野菜などの調理方法に良く取り入れられますが、ポックムパプといって、チャーハンと同じようにご飯を炒める料理もあります。中でもキムチポックムパプは、キムチとご飯さえあれば作れるものなので、家庭で良く登場する料理の一つです。
写真

揚げ物

・ティギム
天ぷらのように素材の衣をつけて、たっぷりの油で揚げる方法をティギムです。韓国料理の中で揚げ物の歴史は浅いため、伝統料理においては品数が多くありません。その一方で、のり巻き揚げなど屋台料理で人気を博しています。
・ティガク
昆布などの海藻を素揚げする方法です。全州ビビンバには、揚げた昆布の砕いたものがのっています。

その他

・サム
特別な調理方法ではありませんが、葉物野菜で肉、海鮮、ご飯を包んで食べることをサムといいます。韓国人はサムして食事をするのが当たり前なので、自然に野菜の摂取量が多くなります。
写真
・ビビム
ビビンバ(ビビムパプ)は、具材とご飯を良く混ぜてから食べることから、ついた名前です。「混ぜる」を意味するビビムは、ご飯の他に麺料理もあり、味を均一にして食べることを良いとする食文化も意味しています。
写真