栽培された高麗人参を耕作地で収穫し、特別な加工をしてない状態の高麗人参を水参と言い、まだ干してないことから生参とも言います。水参は普通75%程度の水分を含有している為、採掘された状態そのまま1週以上の保存が難しく、特に流通過程において腐敗や損傷しやすくなります。その為、高麗人参を長期保存する目的で紅参や白参のように水分奪取加工をします。