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 CODEX國際食品規格 |
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キムチの名称 |
白菜キムチに対する国際通用名称を英文で『KIMCHI』と規定 |
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キムチの定義 |
キムチは主原料である塩漬けした白菜を、唐辛子粉、にんにく、生姜、ねぎ、大根などを混ぜて作った薬味で和え、容器に入れ、低温で乳酸を生成させた発酵食品である |
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必須原料 |
白菜(Brassica pekinensis Rupr.)、唐辛子粉(Capsicum annuum L.)、にんにく、生姜、ねぎ、大根、塩 |
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選択原料 |
果物類、野菜類、ごま類、堅果類、糖類(炭水化物系甘味料)、塩辛類、もち米糊、 小麦粉糊 |
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品質基準 |
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| 総酸度 |
キムチの総酸度は主な発酵が乳酸発酵なので、乳酸で表示するようにし、キムチは漬けた直後から食べることができるので、一番味がよい状態である0.6～0.8%を含め、発酵し過ぎたキムチも他の様々な食品として応用できるように1.0%以下に設定 |
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塩度(塩化ナト
リウム含量) |
乳酸菌の適正発酵濃度である1～4%に設定 |
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| 水分 |
唐辛子による赤色でなければならない |
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| 蛋白質 |
辛く塩辛い味がして、酸味がなければならない |
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| 脂肪 |
ほどよい固さと、さくさくして、歯ごたえがなければならない | |
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