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キムチの作り方

白菜 10株(30)、粗塩 19カップ(3)、水 15 Liter、大根 3本(4.5)、長ネギ 1束(400g)、芥子菜 1束(1)、セリ 2束(600g)、 浅葱 1/2束(400g)、ニンニク 10株(400g)、生姜 3個(100g)、唐辛子粉 10カップ(800g)、温い水 2カップ、4小エビの塩辛 1カップ(250g)、カタクチイワシの塩辛 1カップ(200g)、生がき 1カップ(200g) - 生エビ 2カップ(300g)、砂糖 少々

新鮮な白菜を選び、外側の葉を取り払って整えた後、根の方から包丁を入れて2~4等分する。
粗塩は少量を取っておき、残りは水に溶かす。この水に白菜を浸した後、水気を切り、白菜の根のところに取っておいた粗塩を少しずつ振りまく。その後、 断面を上にして瓶又は大きい入れ物の中にきちんと入れる。5時間ほど待って白菜の方向を変える。取り払った葉も捨てないで一緒に漬け物にしておく。
漬かった白菜は冷たい水でよく洗い、笊の上などで水気をきる。大きいものはまた半分に切り、 太い根のところはきれいに切り取る。
大根は硬く表面がきれいなものを選び、ひげ根を取り除いて水できれいに洗った後、水気をきる。2mm幅の輪切りにしてから千切りにする。
浅葱、芥子菜、セリを洗い、4Cmの長さに切る。長ネギは白いところだけを斜め切りにする。
生姜、ニンニクは皮を剥いて水で洗ってから水気をきり、すり鉢で磨り潰す。小蝦の塩辛は汁を取っておき、具だけを粗く釣りつぶす。
生牡蠣は殻を取り除き、薄めの水で洗ってから水で洗う。
生エビは汚いものを取り除いて整え、水で洗ってから水気をきり、磨り潰す。
唐辛子粉は温い水に入れふやかし、小エビの塩辛とカタクチイワシの塩辛を入れる。
大根の千切りにふやかした唐辛子粉を入れてまんべんなく混ぜ合わせ、塩で加減をする。
磨り潰したニンニク、生姜、小エビの塩辛、生エビを入れて混ぜ合わせものにセリ、芥子菜、浅葱、長ネギを入れてさっと混ぜる。
塩と砂糖で味加減をし、最後に生牡蠣を入れて混ぜる。
口の広い入れ物に味を入れ、白菜の葉の間に薬味を挟み込んだ後、外側の葉で白菜全体を包む。
かめの4/5の高さまでキムチを入れる。入れるときは白菜の断面を上にして、押えつけながら重ね取っておいた白菜の外側の葉で上を覆う。 長い間貯蔵する場合は、この上に充分塩を振りまいておく。

白菜は新鮮なものを選び、外側の汚ない葉は取り除き、根の方から　　1/3のところまで包丁を入れる。 　　手で裂く。　　 　白菜を水に漬ける
白菜の茎のところに粗塩を振る。 漬かった白菜をきちんと重ねる。 大根を2mm幅の輪切りにしてから、千切りにする。
浅葱、芥子菜、せりを整
えて洗い、4Cmの長さに切る。長ねぎは白いどころだけ斜め切りにする。		 薬味作り：大根の千切
りに唐辛子粉を混ぜて
赤色に染め、塩で加減をする。		 磨り潰したニンニク、生姜、小エビの辛塩、セリ、芥子菜、長ネギを入れる。
白菜の外側から内側へ
と薬味を挟みこむ。		 外側の葉で白菜全体を
包み、かめに入れる。		 ウゴジ(白菜の外側の葉)で上を覆い、その上に塩を振りまいておく。